Glütensiz, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein olan glüten içermeyen yiyecekleri ifade eder. Çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olan kişiler, olumsuz sağlık etkilerini önlemek için glüten içeren gıdalardan kaçınırlar. Glütensiz diyetlerin popülaritesi de son yıllarda algılanan bir sağlıklı yaşam tarzı seçimi olarak arttı.
Bask Ülkesi Üniversitesi’nden (UPV/EHU) bir araştırma ekibi, 9 yıldır glütensiz ürünlerin besin açısından yetersiz olup olmadıklarını belirlemek için bir analiz yürütüyor.
Yıllar içinde çölyak hastalığı vakalarında önemli bir artış olmuştur. Uzmanlar, bu artışın iki nedenden kaynaklanabileceğini öne sürüyor. Birincisi, çevresel faktörler nedeniyle çölyak hastalığı olan bireylerin sayısı artıyor olabilir. İkinci olarak, gelişmiş ve artan teşhisler de bir faktör olabilir. Glutenin çölyak hastalığı dışında başka rahatsızlıkları da tetikleyebileceğini unutmamak önemlidir.
Çölyak hastalığı vakalarındaki artış, endişe verici bir sorunla sonuçlanan kamuoyunun dikkatini çekti. Birçok kişi glütensiz bir diyeti, glüten içeren bir diyetten daha sağlıklı olarak algılar. Ancak, bu bir yanılgıdır ve aslında ters tepebilir.
“Kendi başlarına diyetle ilgili olmayan bazı özellikler diyete atfedilir. UPV/EHU’da eczacı ve Gluten 3S araştırma grubunda araştırmacı olan Jonatan Miranda-Gómez’e göre veriler glütensiz ürünlerin daha sağlıklı olmadığını gösteriyor. Bu grup, glütensiz ürünlerin aslında glütensiz olduğunu garanti eden ISO standart mührünü vermekle akredite edilmiştir.
Miranda’nın ekibi aslında uzun yıllardır glütensiz ürünlerin beslenme analizlerini yürütüyor. Miranda, “2014’te oldukça çığır açan bir bilimsel makale yayınladık” dedi. “İçinde 200 glütensiz gıdayı glüten içeren muadilleriyle karşılaştırdık. Beslenme açısından, birbirleriyle aynı seviyede değiller.”
Jonatan Miranda-Gómez, UPV/EHU’nun glütensiz ürünler konusunda kapsamlı araştırmalara öncülük eden Gluten 3S grubunda araştırmacıdır. Kredi bilgileri: Nuria Gonzalez, UPV/EHU
Glütensiz ürünlerin çoğu, glüten içerenlere göre daha fazla doymamış lipit (veya zararlı yağ) içeriyordu, lif bakımından daha düşüktüler ve tuz ve protein içeriklerinin izlenmesi gerekiyordu. Ancak durum sürekli değişiyor ve başka bir çalışmanın sonuçları dergide yeni yayınlandı. gıdalar.
Dokuz yıllık bir süre içinde gelişen
Çölyak hastalarının oranı değişmemiştir ve yaklaşık %1’de kalmaktadır. Ancak nüfus artmış ve glüten hassasiyetleri de ortaya çıkmıştır ki bu da bu grup dikkate alındığında sorunun nüfusun %10’unu etkilediği anlamına gelmektedir.
Miranda, “Sektör bunun farkındaydı,” dedi. “Böylece daha fazla ürün geliştirdi, bu da endüstrinin kendisinin daha fazla araştırma yapmasına ve diğer bileşenleri dikkate almasına olanak sağladı. Bu sosyal ve araştırma ekibi ivmesi, bir dereceye kadar sektörde bir evrime yol açtı. Ve dikkate değer bir gelişme oldu.
Makarna buna bir örnektir. Glütensiz makarna, glüten içerdiği için buğdaydan değil, mısırdan yapılır. Mısır unu aslında her zaman ana bileşen olmuştur. Bu son dokuz yılda değişmedi. Ancak geçmişte ikinci en önemli bileşen pirinç unu iken günümüzde en yaygın kullanılan bileşen darıdır.
Miranda, “Bunun beslenme üzerinde olumlu bir etkisi oldu” dedi. “Makarna üretmek için onu ekstrüde etmeniz gerekiyor ve darı, ekstrüzyonun daha az lipit kullanılarak gerçekleştirilmesine izin veriyor.” Ayrıca, son yıllardaki değişiklikler makarna içeriklerinde değişikliklere yol açtığından, gıda mevzuatı girişimleri de katkıda bulunmuştur.
Katı olmayan ürünler söz konusu olduğunda, üreticiler başka stratejilere başvururlar. Bir örnek biradır. Bu durumda glüten değiştirilmek yerine, klarifikasyon işlemi sırasında (süspansiyon halindeki partiküller sıvıdan ayrıldığında) enzimlerin eklenmesiyle parçalanır.
Miranda, “Ancak bu sürecin başka bir sınırlaması var” diye ekledi. “Zararlı moleküller, rutin analizler sırasında fark edilmeyebilir. Çölyak Derneği üyeleri bazen bize glütensiz biranın kendileriyle aynı fikirde olmadığını söylüyor. Böylece bu biraların problemlerini analiz etmek için yeni bir araştırma hattı açıldı.
Miranda söz konusu olduğunda, mesele açıkça geniş bir konu. “Son yıllarda, makaleler, diğer moleküllerin de zararlı olabileceğini ve sıkı bir glütensiz diyet uygulansa bile, bu glütensiz ürünlerin yine de rahatsızlığa neden olabileceğini göstermiştir.
Ayrıca araştırmaya başka bir odak eklemek ve çevresel boyuta bakmak istiyorlar. “Glütensiz gıdaların çevresel etkilerini öğrenmek istiyoruz. Örneğin, bazı bileşenlerin yurt dışından ithal edilmesi gerektiğinden, diğerlerinden daha büyük bir etkiye sahip olma eğilimindedirler. Bu etkinin azaltılması gerekecekti. Örneğin, darı kaynağının araştırılması gerekiyor,” dedi Miranda.
Referans: “Glutensiz Ürünler: Bilgimizi Güncellememiz Gerekiyor mu?” Claudia Mármol-Soler, Silvia Matias, Jonatan Miranda, Idoia Larretxi, María del Pilar Fernández-Gil, María Ángeles Bustamante, Itziar Churruca, Olaia Martínez ve Edurne Simón, 28 Kasım 2022, gıdalar.
DOI: 10.3390/yiyecekler11233839
